食品卫生管理标准和要求及小餐饮卫生规范条例

　 1 食品卫生管理标准和要求 及小餐饮卫生规范条例

　（一）采购运输：

　1、采购食品用的车辆、容器要清洁卫生，易腐食品用冷藏（柜）存放；运输中要生熟分开，防尘防蝇，不准无关人员搭车，有条件的单位应有食品专用车。

　2、采购的食品中，无腐败、霉变、有异味、生虫、污秽不洁或《食品卫生法试行）》第七条规定的禁售食品。

　3、装卸食品时要讲究卫生，食品不准直接接触地面，不准无关人员参与装卸，不要在非食品库内堆放食品。

　4、禁止购买未经兽医检验和没有验讫印章的肉品以及病死畜禽等。

　 （二）储藏、保管：

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　1、食品入库要验收、登记，验收食品的工具、容器做到生熟分开，库内无变质、有异味、污秽不洁或超过保存期限的食品。

　2、储藏的食品要隔墙离地、分类分架、生熟分开，易腐食品要冷藏、禽蛋入库前要清拣倒箱，有条件的单位做到主、副食品、原料、成品、半成品分库存放。

　3、库房通风良好，门窗、地面、货架清洁整齐，无蝇、无鼠、无蟑螂；冷库达到应有的温度（－１５℃以下），做到定期清扫、消毒、除霜、除臭、无血水、无冰渣。

　4、盛放酱油、醋、麻酱、油、糖、碱等副食调料要做到容器加盖物见本色，缸外无油污，缸内无虫蛆。标志明显。

　5、库房内无私人物品，无有毒有害物品及杂物。

　（三）加工制做（主、副食、冷饮）：

　 3 1、加工用的刀、墩、案板、合面机、绞肉机、洗菜池、盆、盘、屉等用具容器，用后要洗刷干净，定位存放，定期消毒。做到无锈、无霉、无污物、无异味。

　菜筐、洗菜池无泥垢、无残渣，并做到荤素、生熟分开加工。

　2、不加工变质、有异味的蔬菜、肉、鱼、蛋、禽等食品、加工后的半成品，如不及时使用，应放在冷库（或冰箱）内保存。

　3、鸡、鸭、鱼、肉、头蹄、下水等食品做到随进随加工、掏净、剔净并及时冷藏，绞肉要洗去血块，不带毛、不带淋巴、不带皮。

　4、各种蔬菜要摘洗干净、无虫、无杂物、无泥沙，并做到先洗后切，备用蔬菜码放整齐。废弃物，如菜根、皮、叶、内脏等要放在专用容器内及时处理，不积压、不暴露。

　5、不买、不做、不卖不符合卫生标准的食品；剩饭菜、腌咸菜和买来熟食品，必须经加热等处理后再吃（出售）。品尝食品要用专用工具，禁止销售吃剩的食品。

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　6、调（佐）料符合卫生要求，盛装调（佐）料的容器整洁卫生，使用后加盖防尘。

　7、刀、勺、铲、碗、盆、墩、筐、案板、水池子、抹布等用具容器做到生熟分开，用后洗净、消毒；蒸箱（锅）、合面机、压面机、面杖，用后洗刷干净，物见本色，配菜盘有明显标志，不得盛放熟食。盛装米饭、馒头、面点等食品的筐箩、托盘应每日洗刷消毒一次。食品盖、盖布罩单要专用，定期清洗清毒，保持清洁，里外面有标志，各种用具容器物均做到定位存放。

　8、不使用生虫、霉变、有异味、污秽不洁的米、面、油、酱、果料、豆馅等原料。面点用禽蛋要先洗净消毒后方可使用。坚决不用变质散黄蛋或破损蛋。使用添加剂、强化剂要符合国家卫生标准。

　9、面肥（面引子）不得加入变质、发霉、有异味的剩面食，发面缸要定期洗刷，保持清洁、饼铛、面棍、油刷、油盆做到无油污、无残渣。

　 5 10、配制冷荤做到专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，切配时双手必须洗净、消毒、换专用工作服及鞋帽并戴口罩。

　11、凉拌菜（黄瓜、西红柿、萝卜等）必须洗净消毒，可用次氯酸钠液或其它消毒药物等办法消毒后，才能食用

　 （四）餐厅：

　1、餐厅地面、墙壁、门窗、灯、暖气、空调机、桌椅等清洁整齐，无积土、无蝇、无鼠、无蟑螂、无小虫，并保持经常。

　2、各种调料容器清洁卫生，定期消毒，酱油、醋每日更换。

　3、接手桌整洁卫生，碗、盘、筷、勺、刀、叉、酒杯等餐具分类存放，清洁有序，容器防尘防蝇，筷子盒无积水、无异物、无霉斑，一次性使用的餐具应符合卫生标准。

　4、消毒的餐巾、餐纸在专用台折叠，工作人员操作前洗净消毒双手。

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　5、上菜用的车、托盘清洁无污溃，小毛巾做到一用一消毒。

　6、餐厅洗手池、洗碗、盘等池上、下水通畅无残渣，渣桶、地沟每餐一净。

　小 餐饮卫生标准 规范条例

　1.持有效《餐饮服务许可证》，并悬挂在醒目处。严格执行《食品安全法》。

　2.从业人员每年进行体检和卫生知识培训，持有效健康证、卫生知识培训合格证。卫生制度健全，张挂上墙。

　3.卫生管理制度健全，有专（兼）职卫生管理人员。

　4.营业场所必须符合相关要求。

　（1）环境卫生整洁。无积灰、蛛网，无卫生死角，无杂物堆放。墙壁、天花板、地面、用具、操作台保持清洁，地面

　 7 无积水，上下水通畅。垃圾桶、泔水桶加盖密闭，及时清运。设置灭鼠毒饵站，阴沟、下水道、墙壁通风口设有防鼠网，门、窗达防鼠要求。生产间及库房设有鼠笼、鼠夹等工具，并投放到位。保持室内无蝇、鼠、蟑及鼠迹、蟑迹。设有水冲式厕所，经常打扫，定期消杀，做到清洁卫生，无蝇、无蛆、无臭。垃圾实行袋装化、密闭化管理，日产日清，无蝇蛆。

　（2）不得在简易房、违章建筑以及改变房屋用途的车库等建筑物内从事经营活动。

　（3）厨房面积不得少于营业总面积的三分之一（最小不得少于 8 ㎡），周围 20 米以内不得有污染源，不得占道经营，不得在石棉瓦、油毛毡等材料建造的场所内烹调饮食。

　（4）店内的生产场所和餐厅有防蝇、防尘设施和灭蝇灯(防蝇防尘设施指纱门、纱窗、纱罩、暗道、风幕、竹帘、塑料帘等)，防蝇设施应完好无破损。

　5.营业场所内使用的燃料须是油、气、电等清洁能源，不得使用煤制品炉。必须设置油烟净化处理专用装置。厨房产生的油烟经净化处理后，通过专用烟道向楼顶排放。须采取有效措施防治噪声、振动和热污染。

　 8 6.污水管道必须与城市污水管网相连接，污水排入城市管网前，应当采取隔油、残渣过滤等设施，符合城市排污管网进入标准。不得将残渣废物直接排入城市排污管网。

　7.餐厨废油必须供给专业处理单位，并有规范的收购（供需）协议。

　8.制售食品须符合要求。

　（1）应做到生熟食品分离，货、款分离，食品存放应有防蝇、防鼠、防尘、防潮等设施。

　（2）餐具、食品容器的清洗、消毒、保洁设施齐全，配置布局合理，符合卫生要求。

　（3）冷菜制作应设有冷荤间，冷荤间应做到专室、专人、专用工具、专冷藏、专消毒。

　（4）冷菜间工作人员必须坚持二次更衣。

　9.食品储存器具、餐具存放、容器、加工工具等设备、设施须符合食品卫生要求。消毒间、冷荤间、粗加工间、库房、卫生间及垃圾收集、存储设施等布局合理，符合卫生要求。

　10.严格实行餐具一洗、二冲、三消毒、四保洁制度。餐具清洗消毒操作人员应固定，经培训后上岗。能准确掌握餐具

　 9 消毒的方法和操作程序。餐具消毒符合要求。餐具光滑、洁净、无油腻、无食物残渣。提倡使用集中消毒餐具。

　11.调味品、原辅料的采购必须符合有关规定，实行索证管理。

　12.从业人员穿戴白色、清洁的工作衣帽上岗，操作前洗手消毒，不留长发、胡须、长指甲，不染指甲，不戴戒指，不戴项链，操作时不吸烟。

　13.店堂内有明显“禁止吸烟”的标志和措施，并得到有效落实。

　14.中、西式餐馆应设有水冲式卫生间并有明显标志。

　15.“门前三包”责任制落实，达到管理要求。

　16.所产生的餐厨固废垃圾必须实行委托清运。

　17.三废和噪音都要符合国家标准要求。

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