质安专业《食品添加剂》试卷A卷及答案doc

　西南 大学

　食品科学学院

　《

　食品添加剂

　》课程 试题

　 【A A 】卷参考答案和评分标准

　2019 ～ 0 2020 学 年

　第 1 1 学 期

　期末 末 考试 考试时间 120 分钟 考 核 方式 闭卷笔试 学生类别

　本科 人数

　83 适用专业或科类

　食品质量与安全 专业 年级

　2009 级 题号 一 一 二 二 三 三 四 四 五 五 六 六 七 七 八 八 九 九 十 十 合计 得分

　签名

　阅卷须知：阅卷用红色墨水笔书写，得分 用阿拉伯数字写在 每小题 题号前， 用 正分 表示 ， 不得分则在题号前写 0 0 ； 大题得分登录在对应的分数框 内；统一命题的课程应 集体阅卷，流水作业； 阅卷后要进行复核，发现漏评、漏记或总分统计错误应及时更正； 对评定分数或统分记录进行修改时，修改人必须签名。

　一、 单项 选择 题 （共 共 20 题，1 分/题 题共 ，共 20 分 分）

　）

　每题只有一个正确答案， 请将答案 按题号顺序 填入下面表格中，填在其它地方无效。

　题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 得分 签名 答案 C C A B D C B A C D

　 题号 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 C A A C B B C D B C

　1 、目前我国现行《食品添加剂使用标准》 版本 是（

　 ）

　A：GB2760-1996

　 B：GB2760-2007 C：GB2760-2011

　 D：GB2760-2001 2 、BHA 的化学名称为（ （

　 ）

　A：叔丁基对苯二酚

　B：焦硫酸钠 C：丁基羟基茴香醚

　D：没食子酸丙酯 。

　特别提醒：学生必须遵守课程考核纪律，违规者将受到严肃处理。

　批注 [ykl1]: 程序设置 ① 本程序只能在 Office2003 上运行(建议完全安装) ② 设置 Word 宏安全:[工具]-[宏]-[安全性]-[ 低] ③ 关闭当前 Word 文档

　再打开本文件 批注 [ykl2]:

　任课部门 选择 ① 任课教师所在部门 ② 按拼音顺序排列 ③ 分两个选择框显示

　在后框中选择时,前框中选空白项,反之既然.

　批注 [ykl3]:

　命题须知 ① 命题内容须以教学大纲规定的知识内容、能力培养以及相关的教学目标层次要求为依据，课程内容覆盖率>80%。

　② 在一般的闭卷笔试中，有关论述题、综合题、辨析题等考查较高能力层次的题型的分值应占有较大比例。

　③ 试题题意应清晰明确，文字应准确简练。

　④ A、B 两套考题在知识单元、题型、题量、难度和分值上必须相当。

　⑤ 同一门课程本次考题与上次考题以及 A、B 两套考题的题目重复率应<10%。

　⑥ 每套考题一般应有四个以上题型。每大题题干后应注明小题数、分值和大题总分。

　试题下面应留出答题空间。

　⑦ 试题题量一般应以在 110 分钟考试时间内做完为标准。

　⑧ 每套试题应有相应的参考答案与评分标准。

　3、 、 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ （

　 ）

　A：L-抗坏血酸

　 B：核黄素 C：硫胺素

　D：β-胡萝卜素 4 、我国 GB2760-2011 规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ （

　 ）

　A：0.3 g

　B：0.5 g C：0.15 g

　 D：0.25 g 5、 、 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ （

　 ）

　A：没食子酸丙酯

　 B：丁基羟基茴香醚 C：二丁基羟基甲苯

　 D：维生素 E 6 、味精的化学名是（ （

　 ）

　A：谷氨酸钾

　 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠

　 D：谷氨酸钙 7、 、 山梨酸抑菌的机制是（ （

　 ）

　A：抑制微生物细胞呼吸酶的活性

　 B：抑制菌体内脱氢酶系的作用 C：抑制菌体内遗传物质的合成

　 D：抑制微生物电子传递酶系的活性 8 、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ （

　 ）

　A：甘草

　 B：阿斯巴甜 C：甜蜜素

　 D：糖精 9、 、 下面哪一种属于天然着色剂？（ （

　 ）

　A：柠檬黄

　B：日落黄

　 C：桅子黄

　D：胭脂红 10 、苯甲酸对（ （

　 ）

　）

　的作用较弱。

　。

　A：嗜盐菌

　 B：厌氧菌 C：嗜热菌

　 D：产酸菌 11 、苯甲酸在（ （

　 ）

　）

　条件下对多种 微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

　。

　A：中性

　 B：高温

　C：酸性

　D：碱性 12、 、 卤片属于哪一种食品添加剂？（ （

　 ）

　A：凝固剂

　 B：被膜剂 C：增稠剂

　 D：营养强化剂 13、 、 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ （

　 ）

　A：乙基麦芽酚

　B：茶多酚 C：抗坏血酸棕榈酸酯

　D：生育酚 14、 、 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ （

　 ）

　）

　使用。

　。

　A：发色剂

　B：防腐剂 C：漂白剂

　D：凝固剂 15、 、 下列物质属于甜味剂的有（

　 ）

　）

　A：苯甲酸

　B：木糖醇 C：谷氨酸钠

　 D：山梨酸 16、 、的 乳化剂的 HLB 值越大，其亲水性（ （

　 ）

　A：越小

　B：越大 C：不变

　D：不相关 17、 、 羧甲基纤维素是一种（ （

　 ）

　A：甜味剂

　B：乳化剂 C：增稠剂

　D：防腐剂 18、 、 经常与酒石酸、酒石酸氢钾按一定比例混合作面食膨松剂的物质是（ （

　 ）

　A：亚硫酸钠

　B：磷酸三钠 C：硬脂酸钠

　D：碳酸氢钠 19 、MNL 也称最大耐受量、最大安全量或最大无效量，单位为（

　 ）

　A：μg/kg B：mg/kg

　C：g/kg D：mg/g 20 、相对甜度是以（

　）为标准，其他甜味剂的甜度与其 比较的甜度。

　。

　A：葡萄糖 B：麦芽糖

　C：蔗糖 D：木糖

　 二、 填空共 题（共 9 题 题 20 空 空， ，1 分/空 空共 ，共 20 分）

　请在每小题的空格中填上正确答案。错填、不填均无分。

　1、微生物引起食品变质的原因可分为：

　细菌

　造成的食品腐败，霉菌代谢导致的食品霉变，

　酵母

　促使的食品发酵。

　2、总的来看，山梨酸类、对羟基苯甲酸酯类和苯甲酸类这三类防腐剂都是安全性较高的，具体地从现有资料分析，其安全性最高的是

　山梨酸类

　 ，其次是

　对羟基苯甲酸酯类

　。

　3、国际上最广泛应用的是由 JECFA 所制定的 ADI 值，JECFA 是

　FAO/WHO 联合食品添加剂专家委员会 的简称。某食品添加剂的毒性大小为 GRAS，GRAS 的含义是 一般公认安全者物质

　。

　4、原料肉中的红色是由肌肉组织中的

　肌红

　蛋白和

　血红

　蛋白所呈现的一种感官颜色。

　5、L-谷氨酸一钠具有强烈的

　肉类

　香味，5΄-肌苷酸二钠具有特异的鱼类鲜味，5΄-鸟苷酸二钠具有特殊的

　香菇类

　鲜味，琥珀酸一钠有特异的

　贝类

　鲜味。

　6、HLB 值越低，表示乳化剂的亲油性

　 越强

　，易形成

　油包水（W/O）

　型乳化体系。

　7、不法商贩使用食品添加剂的主要问题是：一是

　超量使用

　，二是超范围使用，三是

　添加非食品添加剂 。

　8、已知亚硝酸钠的 LD 50 为 0.22g/Kg（小鼠、经口），MNL 为 18mg/Kg（小鼠、经口），若对人体的安全系数以 300 计，则该物质的 ADI 值为

　0.06

　mg/Kg，对于 55Kg 的正常人来说，每人每日允许摄入总量为

　3.3

　mg。

　9、下面是“康师傅陈坛酸菜”方便面的配料表“面饼：小麦粉、精炼棕榈油（含维生素 E）、淀粉、食品添加剂（醋酸酯淀粉、瓜尔胶、碳酸钾、六偏磷酸钠、磷酸氢二钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠、谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、栀子黄、核黄素）、食用盐、谷朊粉”。请问该配料表中有

　5

　种不同类别的食品添加剂；其中醋酸酯淀粉用作

　增稠

　剂；碳酸钾用作

　酸度调节

　剂。

　 三、判断题（共 共 10 题，1 分/题 题共 ，共 10 分）

　判断下列各题，正确的打“√” ，错的打“×” ， 并 将答案按题号顺序填入下面表格中，填在其它地方无效。

　题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 得分 签名 答案 ×

　×

　×

　×

　√

　√

　×

　√

　×

　√

　1、在掩盖食品本身或加工过程中质量缺陷时使用食品添加剂是较理想的方法。(

　 ) 2、维生素 E 对于其他的抗氧化剂如 BHA、BHT 等不具有增效作用。(

　 ) 3、各种酸的性质不同，其呈味性能也不同；伴有涩味的酸味剂是酒石酸。(

　 ) 4、食品抗氧化剂能阻碍氧化作用，延缓食品氧化酸败开始的时间，如果食品已经开始氧化酸败，应该多添加抗氧化剂才有效。(

　) 5、吊白块学名为甲醛次硫酸氢钠，虽然工艺效果很好，但在食品中禁止使用。(

　 ) 6、天然香料的提取主要是水蒸气蒸馏、挥发性溶剂浸提、压榨法等，一般将其加工为精油或浸膏的形式。(

　 ) 7、蔗糖酯依蔗糖羟基酯化数不同，可获得从亲油性强到亲水性强的不同 HLB 值产品。一般单酯含量高，亲油性强，二、三酯多则亲水性强。(

　 ) 8、羧甲基纤维素钠水溶液的粘度与 pH、温度及浓度等因素有关。(

　 ) 9、食品在加工或贮藏过程中，由于增稠剂分子部分降解，会导致粘度上升。(

　 ) 10、凡是从动、植物体和微生物体中提取的色素称为天然色素，常用的如类胡萝卜素、花色苷等。它们较为安全，且色泽自然，有些还具有一定的营养价值和药理功能。(

　 )

　四、名词解释 （共 共 5 小题，3 分/题 题共 ，共 15 分 分）

　）

　1、防腐剂 答：为防止食品腐败变质，延长食品保存期并抑制食品中微生物繁殖的物质。

　2、增稠剂

　答：食品增稠剂是指在水中溶解或分散。能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。

　3、LD 50

　答：是指能使一群试验动物中毒死亡一半所需的最低剂量。

　4、膨松剂 答：是指在面包、饼干、糕点的焙烤过程中使面胚起发的食品添加剂。

　5、食品添加剂 答：为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学合成或天然物质。

　五、简答题 （共 共 5 小题，5 分/题 题共 ，共 25 分 分）

　）

　1、食品抗氧化剂的作用机理 答：食品抗氧化剂的作用机理存在着多种可能性，主要有以下几种：

　① 是通过抗氧化剂的还原作用，降低食品体系中的氧含量； ② 是中断氧化过程中的链式反应，阻止氧化过程进一步进行； ③ 是破坏、减弱氧化酶的活性，使其不能催化氧化反应的进行；

　④ 是将能催化及引起氧化反应的物质封闭，如络合能催化氧化反应的金属离子等。

　（答对 1 点得 1.25 分）

　2、钾明矾作为酸性膨松剂的机理是什么？

　答：钾明矾在水中发生电离的方程式为：KAl(SO 4 ) 2

　+3H 2 O = K +

　+ Al(OH) 3 ↓+2SO 4 2-

　+ 3H + 由于电离产生 H + ，因此钾明矾是一种酸性膨松剂。

　（答对电离方程式可得满分）

　3、简述亚硝酸盐的护色机理

　答：肉类腌制时加入护色剂亚硝酸盐和硝酸盐，后者在硝酸盐还原菌的作用下可转变为前者。亚硝酸盐在酸性条件下（pH＝6.5～5.5）可被细菌分解为亚硝酸，进而转变为一氧化氮。一氧化氮能取代肌红蛋白分子中铁的配位体，形成鲜红的一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮还能直接与高铁肌红蛋白反应，使之还原为一氧化氮肌红蛋白。一氧化氮肌红蛋白不稳定，必须经过加热或烟熏，在盐的作用下令其蛋白质部分变性，转变为一氧化氮亚铁血色原，才能变为比较稳定的红色。

　（用化学方程式答对也可得满分）

　4、简述食品添加剂在食品加工中的意义和作用 答：1）有利于提高食品质量：① 提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质；② 改善食品的感观性状； ③ 保持或提高食品的营养价值。

　2）增加食品的品种和方便性；

　3）有利于食品加工； 4）有利于满足不同人群的特殊需要；

　5）有利于开发新的食品资源； 6）有利于原料的综合利用。

　 （答对其中5点即可）

　5、简述理想的甜味剂应具有哪些特点？ 答：① 安全性好；② 味觉良好；③ 稳定性好；④ 水溶性好；⑤ 价格低廉。

　（答对 1 点得 1 分）

　六、论述题 （共 共 10 分 分）

　）

　请指出你的看法：

　食品添加剂具有改善食品特征、防止食品腐败变质、提高食品质量稳定性的作用，在现代食品加工业中被广泛使用。食品添加剂可分为增香剂、增色剂、防腐剂、甜味剂、漂白剂、疏松剂和营养强化剂等等。

　超标准使用食品添加剂甚至使用违禁添加剂加工食品，会对人体的健康产生很大的危害。近 20 年来，各国滥用食品添加剂的事件层出不穷，如近几年出现“苏丹红一号”、“三聚氰胺”毒奶粉、染色

　馒头、双汇“瘦肉精”事件以及其它添加违禁色素的事件等。滥用食品添加剂已成为影响食品安全的十分突出的问题，引起了社会的广泛关注。

　你若作为食 品加工企业负责人、或食 品市场管理人员、 食品科技专业人员或 消费者，对滥用食品添加剂问题会持什么态度？请分别指出你作为不同角色的看法。

　答：针对题中 4 类不同角色的人分别谈出自己的观点，要求对滥用添加剂引发的食品安全事件的认识和自己的态度，每种角色 2.5 分。

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