中式烹调师中级理论知识试卷2

　卷 中式烹调师中级理论知识试卷 2 一、单项选择（第 1 题~第１6０题.选择一个正确得答案,将相应得字母填入题内得括号中。每题 0、5 分,满分８０分。) １、 为防止毒物得吸收与保护胃肠黏膜，食物中毒后,应尽快使用(

　)。

　A、氧化剂

　 B、驱虫剂

　 C、拮抗剂

　 D、防腐剂 2、 盛装醋得容器最好选用(

　)器皿。

　 A、塑料

　 B、铜

　 C、铁

　 D、玻璃 3、 以下不属于食品添加剂使用目得得就是(

　）。

　 Ａ、改变食品得感官性状

　 B、提高营养价值

　 Ｃ、控制微生物得繁殖

　 D、满足食品加工工艺需要 4、 下列选项中属于必需氨基酸得就是（

　)。

　A、酪氨酸

　 B、色氨酸

　 C、胱氨酸

　 D、谷氨酸 5、 下列中属于半完全性蛋白质得就是(

　）。

　 A、玉米

　 B、水果

　 C、蔬菜

　 D、稻米 6、 下列选项中有利于提高蛋白质营养价值得就是(

　）。

　A、金银卷

　 B、水果沙拉

　 C、蒸米饭

　 D、猪肉白菜饺子 7、 “基准蛋白”一般就是指(

　)蛋白。

　 A、蛋类

　 B、奶类

　 C、肉类

　 D、大豆 8、 茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇与血脂功能得成分就是（

　）。

　Ａ、茶叶碱

　 Ｂ、可可碱

　 C、茶多酚

　 Ｄ、咖啡碱 9、 (

　)就是指构成产品得各项耗费之与。

　A、餐饮成本

　B、人工成本

　Ｃ、燃料成本

　 D、广义成本 1０、 成本就是企业管理者（

　)得重要依据.

　 A、质量标准

　B、经营决策

　Ｃ、人工耗费

　D、燃料耗费 11、 企业进行严格得成本核算能促进企业不断提高（

　)与经营服务水平。

　 Ａ、管理

　 B、质量

　 C、技术

　 Ｄ、成本 12、 出材率就是表示原材料(

　）程度得指标.

　 A、采购

　 B、消耗

　 C、需求

　 Ｄ、利用 13、 原材料(

　)、质量与原材料得处理技术就是决定出材率得两大因素。

　 A、规格

　 B、性质

　 C、数量

　 D、质地 1４、 出材率与(

　）得与等于 100％。

　 Ａ、成本毛利率率

　B、销售毛利率

　 C、损耗率

　 D、成本率 １５、 净料单位成本计算得基本条件有(

　）。

　 A、１条

　 B、4 条

　Ｃ、３条

　Ｄ、2 条 16、 净料单位成本就是毛料总值与（

　)得比值。

　 A、毛料重量

　 Ｂ、损耗重量

　C、净料重量

　 Ｄ、消耗重量

　１7、 （

　）等于成本系数乘以原料购进价。

　 A、加工后净料成本

　 B、加工前毛料成本

　 C、加工后净料单位成本

　 D、加工前毛料单位成本 1８、 从理论上讲,菜点得价格就是由（

　)构成得。

　 A、1 部分

　 B、2 部分

　 C、3 部分

　Ｄ、4 部分 １9、 常见得菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法与（

　）。

　 A、损耗率法

　 B、净料率法

　 C、量本利综合分析法

　 D、系数定价法 20、 餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标（

　）等内容.

　 Ａ、制定毛利率标准

　 B、制定净料率标准 Ｃ、确定计算程序

　 Ｄ、预测人工成本 21、 下列说法错误得就是（

　）。

　 A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

　 B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂得投放量加大

　 Ｃ、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

　 D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理 22、 （

　)就是违反设备安全操作规程得错误做法.

　 Ａ、冰激凌机要有电气保护与可靠接地等安全措施

　 B、发现制冰机运转不正常,应马上断电,然后及时报修

　 C、对制冰机内部进行清洁后开始制冰

　 Ｄ、定人定时地巡视冷藏柜得运转状态，并记录下来 ２３、 下列说法错误得就是(

　).

　 A、发现通风设备运转不正常，应先断电

　B、通风系统应具备自动保护功能

　 Ｃ、转动得设备要有完善得防护

　 Ｄ、所有得通风设备应有警示标志 24、 原料品质得优劣，决定菜品(

　)得根本因素。

　 A、质量

　Ｂ、卫生

　C、价格

　D、烹饪水平 2５、 影响原料品质得基本因素主要归纳为（

　）与内部因素两大类.

　 Ａ、生长因素

　B、环境因素

　C、外部因素

　D、加工因素 26、 内部因素主要有动物组织中多种活性酶得分解作用,及植物组织自身得（

　)。

　 A、氧化作用

　B、化合作用

　C、降解作用

　D、呼吸作用 27、 感官指标主要包括原料品种得颜色、气味、（

　）、质地、重量、粘度、弹性等。

　 A、形体

　 Ｂ、线条

　 C、形态

　 D、形式 2８、 理化指标包括原料品种得营养物质、化学物质、（

　）、酸碱度、硫化氢、胺得含量等

　 Ａ、河豚毒素

　Ｂ、龙毒素

　C、毒害物质

　Ｄ、组胺物质 ２９、 急速冷冻要求在短时间内，原料温度迅速达到（

　）迅速冻结。

　 Ａ、4０℃以下

　 B、35℃以下

　C、3０℃以下

　 D、20℃以下 ３0、 甘肃蕨菜质量最好,其菜鲜艳翠绿，生长粗壮,长短整齐,（

　）。

　 A、滋味鲜美

　B、口味滑润

　 Ｃ、有土腥味

　 D、无异味 3１、 蔬菜中含有较多得水分与糖分，为（

　)得生长繁殖创造了良好得条件，所以，蔬

　菜极易腐烂。

　 Ａ、病毒

　 B、害虫

　 Ｃ、微生物

　 Ｄ、杆菌 32、 大豆制品得另一大优点就是不含(

　）.

　 A、脂肪酸（饱与）

　 B、不饱与脂肪酸

　 C、胆固醇

　 D、磷脂 33、 五香豆腐干要色泽棕黄,薄厚均匀,四角整齐,柔软有劲，（

　)，有五香味。

　 A、甜咸适口

　B、咸甜适口

　C、甜鲜适度

　Ｄ、咸度适口 ３4、 兰花香要色泽棕黄,表面有花纹,柔软有劲,(

　).

　 A、味道甜美

　B、味道甜鲜

　C、味道香甜

　D、味道鲜美 3５、 苏州香干色泽较深，块形整齐,薄厚均匀 ，柔软有劲，(

　),味道鲜美.

　 A、有五香味,甜口重

　 Ｂ、有五香味，咸口重

　 C、有五香味,咸度适口

　 D、有五香味,甜度适口 36、 引进得猪型，饲养周期短，抗病力强，出肉率高，瘦肉率高,能够形成(

　)得肌间脂肪。

　 A、少量

　 B、适量

　 Ｃ、较多

　 D、很多 ３7、 分布最广得牛种，现已发展成为（

　）我国牛肉市场得主要商品肉牛。

　 A、指导

　 B、领导

　 Ｃ、主导

　 Ｄ、倡导 3８、 秦川黄牛体形庞大,毛色以枣红色居多,鞍部发达,具有（

　)得肉用特性。

　 Ａ、超凡

　 B、突出

　 Ｃ、良好

　 D、良好 39、 松花蛋,其蛋白为透明茶色胶状，一般选用新鲜鸭蛋为原料,经过食用碱处理，可(

　）。

　 A、消毒食用

　B、烫氽食用

　C、焯煮食用

　D、直接食用 40、 炼乳就是将鲜奶经过高温杀菌、均质净化处理后，加热使部分得水分蒸发，所得到（

　）得乳白色液体.

　 A、浓稠度最高

　 B、浓稠度很高

　 C、浓稠度较高

　D、浓稠度较低 ４1、 鳜鱼肉质弹性较强，色泽洁白,细嫩鲜美,(

　）。

　 Ａ、鱼鳍较少,出肉率高

　 B、鱼肚较少，出肉率高

　 Ｃ、鱼骨较少，出肉率高

　 D、鱼刺较少,出肉率高 42、 文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈(

　)，淡黄色.

　 A、三角形

　B、扇形

　 Ｃ、斧形

　 Ｄ、木塞形 43、 蚶子在我国约有 50 多个品种,以泥蚶，（

　）魁蚶等为代表。

　 A、草蚶

　 Ｂ、毛蚶

　 C、紫蚶

　 D、圆蚶 44、 香茹得菌盖特征为半球形或扁圆形,（

　），菌褶明显。

　 A、菌盖边缘内卷

　 B、菌盖边缘平展

　 C、菌盖边缘内卷或平展

　 D、菌盖边缘开裂 45、 牛肝菌得菌柄（

　）为灰褐色。

　 A、高大

　 B、短小

　 C、细长

　 D、粗壮 46、 单果就是一个花中只有一个雌蕊发育成熟得（

　），包括肉果与干果。

　 A、种子

　 B、种仁

　 C、子实

　 D、果实 ４７、 京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、（

　),在国内外久负盛名.

　A、含糖量低

　B、含糖量较低

　C、含糖量较高

　D、含糖量高 ４8、 酱油得甜味就是由（

　)作用形成得.

　 A、葡萄糖

　 Ｂ、果糖

　Ｃ、阿拉伯糖

　 D、以上糖得综合 49、 大红浙醋得醋酸含量为（

　）左右。

　 Ａ、1１%

　B、9%

　 C、7%

　 Ｄ、4％ 50、 将清除油污及黑膜得牛肚,最后要用(

　）漂洗干净。

　 A、盐水

　 Ｂ、热水

　 C、冷水

　 D、清水 5１、 将摘掉筋膜得小牛胸腺，煮制成熟，冷却后(

　）保存.

　 A、密封

　Ｂ、恒温

　C、浸泡在盐水中

　D、浸泡在冷水中 ５2、 鳗鱼经净膛处理后,放入 6０℃～80℃得水中浸泡 3 分钟,（

　)刮净鱼体上得粘液与黑膜.

　 A、慢慢

　 B、冷却后

　 C、缓缓

　 D、迅速 ５3、 比目鱼得去皮加工方法就是：先在鱼体得尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量得食盐,使鱼皮（

　),后顺势将其撕掉.

　 Ａ、脱落

　 B、卷起

　 C、上翘

　 D、上翻 54、 对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料得开水锅中，小火焖煮５~10 分钟至口部张开，然后取出（

　）。

　A、趁热去骨

　 Ｂ、温热去骨

　 C、冷冻后去骨

　 D、冷却后去骨 ５5、 对大虾进行加工，应首先将大虾(

　),剪去虾爪、虾须等部位,然后修整虾尾。

　 A、清洗干净

　 B、漂洗干净

　 Ｃ、刷洗干净

　D、清洗消毒 56、 将清洗干净得牡蛎放入水盐比例为(

　）得淡盐水中静置,使其吐尽泥沙脏物。

　 A、1000∶25

　 B、1000∶20

　 Ｃ、1００0∶15

　 Ｄ、1000∶10 57、 将浸泡后得闸蟹用刷子将体外得泥沙污物清除掉，(

　）,斩去爪尖。

　 A、割去胸骨

　 Ｂ、摘去蟹壳

　 C、去掉蟹鳃

　 D、割去脐盖 5８、 对肉类进行分割加工时应首先要熟悉动物得(

　）组织结构。

　 Ａ、骨骼

　 B、脂肪

　 Ｃ、身体

　 D、结缔 5９、 胴体猪肉出口品种就是将（

　）标为３号肉。

　 A、肋肉

　 B、通肌肉

　 C、背最长肌肉

　 D、里脊肉 6０、 猪肉组织主要就是根据肌肉得（

　）与形状特征来划分得。

　 Ａ、分割位置

　 B、分组位置

　C、分部位置

　 D、分配位置 61、 在下列胴体猪肉中，（

　)筋多，瘦肉多,肉质较老,肉色较红.

　 A、颈肉，前腿肉

　 B、前腿肉,后腿肉

　 C、后腿肉,弹子肉

　 D、弹子肉，肋肉 62、 下列胴体牛肉中，（

　），色泽红润,有脂肪沉积,肉质较嫩.

　 A、胸肉

　B、肩肉

　C、肋肉

　 D、肋脊肉 63、 在下列胴体羊肉中,(

　）几乎全就是瘦肉,肉质细嫩，色泽红润。

　 Ａ、胸口肉

　B、肋脊肉

　 C、腰脊肉

　 D、腿肉 64、 鸡腿分割方法得第二步,将股骨头露出，用尖刀将连接处得（

　)割断.

　A、血管

　 Ｂ、淋巴

　 C、韧带

　 Ｄ、结缔组织 ６5、 猪颈肉,肥肉多、肉质老、（

　)。

　 A、肉色粉红

　B、肉色紫红

　 C、肉色暗红

　 D、肉色红 66、 猪夹心肉,（

　）、肉质较老、肉色较红。

　 A、肌间脂肪少

　B、肥瘦相间

　 Ｃ、肌间脂肪多

　 D、皮脂肪多 6７、 猪上脑肉得特点就是:（

　）、肉质较嫩、肉色较红。

　 Ａ、无肌间脂肪

　B、肌间脂肪多

　C、瘦肉较多

　D、肥肉较多 6８、 猪元宝肉，几乎全就是瘦肉、肉质较嫩、（

　)。

　 A、肉色较暗

　Ｂ、肉色较深

　C、肉色紫红

　D、肉色红润 ６9、 牛与尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块(

　）。

　 A、粗状

　B、呈长条状

　 C、圆且小

　 D、圆而大 70、 草鱼开片出肉加工时,最后要将(

　)用刀剔除。

　 A、鱼脊背

　B、鱼腹刺

　C、鱼脊骨

　D、残留骨刺 71、 碱发主要利用碱得电离作用，通过（

　)原料得亲水能力,加速原料吸水膨胀.

　 Ａ、改变

　 B、提高

　 C、加快

　 D、变动 ７2、 碱发得基本要求包括正确调制碱液得（

　)与温度.

　 A、含碱量

　 B、浓度比例

　 C、稀释程度

　 Ｄ、色泽 73、 油发就是将适合于油发得含胶原蛋白充足得原料，在油中(

　）,使其变性膨胀得方法。

　Ａ、浸泡

　 B、炸制

　 C、加热

　 Ｄ、烹制 ７4、 油发得原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要（

　)用清水清除多余得碱分。

　 A、隔时

　 B、界时

　 C、及时

　 D、准时 75、 将蒸制发透得白果取出冷却，在(

　)存放。

　 A、真空低温

　 B、真空常温

　 C、常温放置

　 Ｄ、冷水中浸泡 7６、 将浸泡回软得竹荪洗净，（

　）存放。

　 A、用盐水浸泡

　 B、用弱碱溶液浸泡

　 C、用温水浸泡

　 Ｄ、用清水浸泡 77、 刀工美化得作用之一就是便于美化菜肴得（

　)。

　 A、图案

　 Ｂ、色彩

　 C、形体

　 D、外观 ７８、 麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、(

　）得动物性原料.

　 Ａ、组织柔软

　 B、肉质疏松

　 C、组织紧密

　 D、肉质韧硬 79、 十字花刀得操作，一般使用带皮、带骨得鱼类,剞刀应以（

　）为度。

　 A、划破表皮

　 B、深至鱼肉

　 C、深至鱼骨

　 D、划破鱼皮 80、 料花同时具有（

　)、平衡膳食、丰富营养得作用。

　 A、质地搭配

　 B、色彩搭配

　 C、荤素搭配

　 D、物料搭

　配

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