两种储藏方法对粮食品质影响探究

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　 绿色储粮技术对粮食品质的影响研究进展

　延缓粮食储藏过程中的品质劣变日益引起人们的关注，这也推进了粮食储藏技术由传统向绿色、低碳和生态的方向转变，而低温和气调储藏技术是目前应用最为广泛的绿色储粮技术。本文主要介绍了这两种储粮技术的基本概念和特征，总结分析了其对粮食储藏过程中品质指标的影响变化规律，并与常规储粮技术进行了优劣性对比，以进一步加大人们对储粮新技术的认识，推动绿色储粮技术的快速发展。

　粮食是稳定民生和保障国家安全的重要战略物质，粮食储备历来是世界各国政府的重要任务。但是粮食在储藏过程中会不可避免的产生品质劣变，甚至生虫生霉，严重降低粮食品质。因此，绿色、生态储粮技术的日益受到人们关注。目前，我国粮食储藏技术主要有：常规储藏、气调储藏、温控储藏和真空（减压）储藏等。常规储藏中经常使用药剂熏蒸法，如甲基溴（MB）、磷化氢（PH3）等，不仅会降低粮食品质、还会污染环境和损害消费者健康。真空储藏利用负压降低粮堆空气含量，导致氧气浓度降低，从而抑制粮食自身呼吸强度，以延缓储粮品质的不断变化，所以有人把真空储藏作为气调储藏的一种。低温和气调储藏技术作为国际公认的绿色储藏技术已被广泛应用，成为粮食绿色储藏的发展趋势。。低温储藏被认为是最适宜的粮食储藏方式，包括自然降温和机械控温等。气调储藏在高温高湿的极端环境则是凸显其优越的性能，如充CO 2 和N 2 储藏等[2] 。本文主要分析了低温和气调储藏这两种绿色储粮方式对稻谷、小麦、玉米等在储藏过程中品质指标的影响变化规律，并与其他技术进行了优劣性对比，指出了未来粮食储藏技术发展的必然趋势。

　1 1 低温储藏

　低温储藏是利用自然降温或机械制冷手段来确保粮堆温度维持在低温环境中的一种粮食储藏方式。低温储藏通过降低粮堆温度，使粮食处于休眠状态，呼吸减弱，生理代谢活度降低，导致粮食的干物质损耗下降，防止营养成分及品质

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　 发生劣变，达到安全储藏和保鲜的作用。

　1 1.1 脂肪酸值

　粮食随着储藏时间的延长，内部的脂类物质会被逐渐分解，产生游离脂肪酸，引起粮食脂肪酸值的升高，从而降低粮食的储藏品质。因此，脂肪酸值的变化常被作为粮食储藏品质优劣评定指标之一（[1]王旭峰. 低温储藏对粮食品质的影响[J]. 农业工程技术(农产品加工业),2012,12:29-32.）。杨晓蓉等研究发现随着储藏时间的延长，稻谷的脂肪酸值呈逐渐升高的趋势，在相同的水分条件下，温度越高脂肪酸值增加的速度越快，当稻谷储藏初始含水量为14.5%时，40℃高温与5℃低温相比，在相同的储藏时间90d内，脂肪酸值要多出6倍（[1]杨晓蓉,周建新,姚明兰,申海进,金浩,孙肖东,华祝田. 不同储藏条件下稻谷脂肪酸值变化和霉变相关性研究[J]. 粮食储藏,2006,05:49-52.）。同样，小麦的脂肪酸值随储藏时间的延长总体呈上升趋势，其内部脂类物质通过水解作用生产脂肪酸，然后氧化成醛、酮等物质，导致小麦储藏品质降低，不同温度下储藏，脂肪酸值变化速度不同，脂肪酸值在高温条件下含量会急剧上升，同时期内部胶体陈化，引起蛋白质变性，导致其发芽率降低。30℃下小麦受温度影响较大脂肪酸值上升较快，而0℃条件下小麦受温度变化影响小，脂肪酸值变化幅度不明显。玉米的脂肪酸值也会随着陈化时间的延长而逐渐升高，但在20℃以下脂肪酸值变化缓慢[6] 。（感觉这几篇文献要观点一致，但表述的方式可以有一点的区别，好好修改下）

　这些研究表明低温储藏能够降低粮食的呼吸强度，并且降低了脂肪酶的活性，从而抑制脂肪分解成游离脂肪酸的变化，延缓脂肪酸值的升高。

　2 1.2 发芽率

　发芽率是衡量粮食活力大小的重要标志之一，受自身品质，储藏温度等影响较大，其在储藏期间的变化能反应粮食储藏品质的变化，粮食在储藏期间发芽率会逐渐下降，导致粮食产量下降，给社会稳定带来潜在威胁，改善粮食发芽率，确保粮食高产，稳产，具有积极意义。

　新收获的稻谷种子发芽率较高，随储藏时间的延长其活性会逐渐下降，下降的速度随储藏温度的升高会加快，30、35℃温度下储藏稻谷，经过 135d 储藏，发芽率下降 10%以内，常规储藏分别下降 19%和 27%。稻谷的发芽能力反映稻谷的劣变品质，因此，低温储藏有助于保持稻谷的品质[7] 。正常条件下，新收获小麦的发芽率为 90%左右，然而在储藏过程中会受热湿等不良条件的影响，小麦会发生劣变和霉变，发芽率下降。随储藏温度的升高，小麦发芽率呈缓慢下降趋势，

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　 高温条件下储藏，小麦生理活动旺盛，各种酶活性都比较强，呼吸作用也很强，初期小麦的发芽率较高，然而随着时间的延长，发芽率会逐渐降低[8] ，在 10-25℃条件下储藏，小麦的发芽率较高[9] 。玉米的发芽率随着储藏时间的延长呈现出下降的趋势[10] 。随着储藏温度的升高，玉米发芽率下降的速度会逐渐加快，储藏90d，充氮气条件下，15℃低温时，玉米发芽率仅下降 2%，30℃高温时，玉米发芽率降低 14%[11] 。粮食在低温下储藏，呼吸强度非常微弱，营养物质与能量消耗较少，能够长期保持胚部细胞的生命力，高温会损伤粮食胚部结构，长时间的储藏导致粮食内部蛋白质变性，粮食失去活力，快速降低发芽率。有研究表明，储藏温度每降低 10℃粮食活力就增加 3.3 倍。

　3 1.3 微生物

　稻谷、小麦、玉米在储藏过程中由于微生物对其营养成分的作用会发热产生霉变[12] 。随着储藏温度的降低，微生物胞内酶的活性逐渐下降，导致微生物代谢活动减慢，微生物的繁殖速度也会随之下降，低温还能导致微生物体内蛋白质发生不可逆凝固，破坏物质代谢过程，并最终损害微生物细胞结构。微生物通过消耗粮食中的营养物质，导致粮食发热、发霉，导致粮食劣变，微生物产生的毒素也会对消费者产生潜在的危害[13] 。因此，微生物含量的变化也是测量粮食品质变化的指标之一。稻谷在低温下储藏，能够有效抑制霉菌，霉菌在低于 20℃的温度下活动会明显减少，在低于 10℃时停止活动[14] 。小麦在低温条件下储藏，由于温度环境不适宜一些微生物的生长，导致微生物生长速度缓慢，随着储藏温度的升高，微生物量会逐渐增加，过高的温度也会影响微生物的生长，但是较高的储藏温度会对小麦的品质产生不利影响[15] 。玉米储藏在较低温度环境时，微生物活性值变化幅度很小，随着储藏温度的升高，微生物的活性值增加非常明显，玉米品质下降较快，23℃以下时，霉菌活力较小，高于 23℃时，霉菌活力有明显提升[16] 。

　4 1.4 其它指标

　粮食在正常的储藏条件下，还原糖含量变化很小，随着储粮品质的逐渐劣变，还原糖含量会升高，因此，还原糖含量的变化可作为粮食劣变程度的指标。随着粮食储藏时间的延长，粮食的过氧化氢酶活性会下降，导致过氧化氢含量的积累增多，加快粮食的陈化速度。电导率是测定粮食活力变化的重要指标之一，新鲜粮食的活力高，电导率低，随着储粮品质的下降，粮食细胞膜通透性发生变化，

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　 溶质外渗，引起电导率的升高。丙二醛作为储粮的挥发性成分来源于氧化和水解以及微生物的作用，其在粮堆含量的变化反映了粮食陈化的程度，是评判粮食储藏品质劣变程度的指标。程建华等人研究表明在低温条件下储藏稻谷，其还原糖含量增加缓慢，过氧化氢酶的活性明显降低[17] 。高艳娜等人研究表明随着储藏时间的延长，小麦过氧化氢酶的活性逐渐降低，随温度的升高，过氧化氢酶的活性会逐渐增加，电导率和丙二醛含量逐渐升高，电导率在不同的储藏温度下总体变化不大，温度对丙二醛含量的影响比较明显，随着储藏温度的增加，丙二醛含量的增幅也逐渐增大，在不同的储藏温度下，小麦的还原糖含量随时间的延长总体呈上升趋势，但是变化幅度不大，低温（小于室温）和高温储藏（>40℃），小麦的水分含量随时间的延长逐渐下降，中温条件下储藏，小麦的水分含量随时间的延长逐渐升高[18] 。在玉米储藏过程中，低温条件下，玉米的储藏品质比较稳定，随着温度由低到高电导率的增幅逐渐增大，常温条件下储藏，玉米可溶性糖含量随时间的延长而下降，低温条件下储藏，可溶性糖含量下降趋势不明显，玉米在常温或低温下储藏其游离氨基酸含量变化不大。

　综上所述，低温储粮有很多优点，保持粮食的原有品质，延缓粮食劣变的速度是其他储藏方法所不及的。然而，目前低温储粮的应用也存在一些局限性，自然降温法受气候、地域等因素影响较大，机械降温对技术条件要求较高，能耗大，较高成本成为制约其发展的瓶颈，改进工艺、降低成本有待进一步研究[19] 。

　2 2 气调储藏

　气调储藏技术主要是利用生物或者人工的方法改变粮食储藏环境中空气成分的配比，使某些气体浓度维持在一定的范围内，以达到降低呼吸，抑制虫霉的作用。常用的储藏方法有：充氮、充二氧化碳、自然缺氧、真空包装、脱氧剂除氧和分子筛富氮机等几种。

　1 2.1 脂肪酸值

　气调储藏稻谷比常规储藏稻谷脂肪酸值增加缓慢[20] 。在低氧条件下储藏稻谷，可以有效抑制脂肪酸的分解，减少脂肪酸的消耗，增加积累，延缓脂肪酸值增加速度[21] 。小麦脂肪酸值随储藏时间的延长而逐渐升高，氧气体积分数与小麦脂肪酸值上升速度呈现较高的相关性，低氧条件能够有效延缓小麦脂肪酸值的升高[22] 。随着玉米气调储藏时间的延长，脂肪酸值呈不断升高的趋势，玉米的品质不断下降，但是其脂肪酸值都明显低于常规储藏，98%N 2 与 40%CO 2 相比能更好的

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　 抑制脂肪酸的分解[23] 。气调储藏降低了粮库中氧气含量，导致粮食呼吸作用减弱，本身的物质合成和代谢速度下降，脂类物质分解速度降低，产生的游离脂肪酸也随之减少，引起脂肪酸值增加缓慢。

　2 2.2 发芽率

　气调储藏与常规储藏相比较能明显延缓稻谷、玉米、小麦发芽率降低的速度，以玉米最佳，小麦次之，最后是稻谷。随着储藏时间的延长，稻谷发芽率呈下降趋势，气调储藏与常规储藏相比能延缓稻谷的发芽率的下降，在 20、25℃时，气调储藏稻谷发芽率与常规储藏相比高出 3%–10%[24] 。气调储藏通过氮气或二氧化碳的通入来减少粮库中氧气含量，降低粮食的呼吸作用，尽最大程度的维持小麦原有的品质，与常规储藏相比较能明显延缓小麦发芽率下降的趋势。玉米在不同的气调储藏条件下，其发芽率也会有一定的下降趋势，但是下降的速度明显延缓，小于常规储藏条件下的下降幅度[25] ，在夏季，氮气浓度维持在 97%以上会保持良好的玉米品质，玉米储藏含水量为 15%时，六个月以后，气调储藏与常规储藏相比能更好的保持玉米的发芽率[26] 。综上所述，粮食的发芽率在低氧环境下储藏呼吸作用会减弱，营养物质消耗减缓，微生物代谢毒素量下降，相比常规储藏更有利于延缓粮食发芽率的下降。

　3 2.3 微生物

　稻谷中含有大量的好氧性菌，因此，通过调节粮库中氧气的浓度可以有效地抑制微生物的新陈代谢作用，防止稻谷品质劣变，当氧气浓度低于 0.2%时能很好的抑制微生物的生长[27] 。CO2 气调储藏对低水分含量和低温下的小麦有一定的抑菌作用，对于高温，高水分含量的小麦，CO 2 气调储藏的抑菌作用较差，因此，CO 2 气调储藏适用于中低温或中低水分含量的的小麦[28] 。气调储藏能大幅降低由于微生物作用造成的玉米的损失，玉米含水量较低时，气调储藏抑菌作用明显强于常规储藏。低氧环境下储藏粮食，微生物呼吸强度受到抑制，导致机体活动所需能量不足，代谢活动受到影响，有可能致其死亡，繁殖速度下降。

　4 2.4 其它指标

　稻谷在气调储藏条件下，较低浓度的 CO 2 对还原糖含量的变化没有太大影响，98%N 2 和 40%CO 2 气调储藏能够有效抑制稻谷电导率的升高，气调储藏能够降低稻谷中氧气含量，维持过氧化氢酶的高效性，保持稻谷新鲜度[29] 。气调储藏能够降

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　 低小麦在储藏期间电导率升高的速度[30] ，气调储藏能够有效维持过氧化氢酶的活性，减小小麦色泽变化[31] 。气调储藏能有效抑制玉米电导率的升高，保持玉米过氧化氢酶活性，有效防止玉米色泽亮度的降低，并且 98%N 2 要优于 40%CO 2 气调储藏[32] 。

　研究表明，气调储粮效果较好，作为一种绿色储藏技术正在快速发展。但是，气调储藏技术也有一些不尽完善的地方，自然降氧技术难度大，效果不是十分理想，二氧化碳来源局限，购买是获得的唯一途径，引起成本升高，限制了粮库充气时机，气调储藏对粮库气密性有较高要求，维修难度较大[33] 。

　近些年来，伴随着人们生活质量的提高，绿色食品的发展备受公众关注，我国专家提出了“粮食绿色一条龙”战略和“农产品绿色储运”战略。传统的粮食储藏技术已经不能满足人们的需求，通过技术升级，实现粮食绿色、环保、安全储藏成为储粮技术发展的方向。在技术改进的同时不能忽略粮食的品质变化，怎样长时间保持粮食的新鲜度有待进一步深入研究。

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